Оризът изглежда като една от най-лесните храни за приготвяне. Малко вода, щипка сол, няколко минути на котлона и гарнитурата е готова. На практика обаче често се случва нещо съвсем различно. Вместо пухкави, отделени едно от друго зрънца, в тенджерата се получава лепкава маса, която прилича повече на каша. Причината невинаги е в качеството на ориза. Много по-често проблемът се крие в няколко дребни грешки при приготвянето му.
Една от основните причини оризът да се слепва е нишестето. Всяко оризово зърно съдържа нишесте, но количеството и съотношението на различните му видове зависят от сорта. При варене част от нишестето преминава във водата и може да направи зрънцата лепкави. Това е особено характерно за някои сортове с кръгли зърна, които са подходящи за ризото, суши или млечен ориз, но не са най-добрият избор за ронлива гарнитура.
Ако целта е оризът да остане пухкав и зрънцата да се отделят лесно, по-подходящи са дългозърнестите сортове като басмати. Те обикновено запазват формата си по-добре и не се слепват толкова лесно при правилно приготвяне.
Друга често срещана грешка е пропускането на измиването. По повърхността на оризовите зърна има фино нишесте, което при варене допринася за слепването им. Затова преди готвене е добре оризът да се изплакне няколко пъти със студена вода. Най-лесно става в купа, като водата се сменя, докато стане значително по-бистра. Не е необходимо да бъде напълно прозрачна. След това оризът се отцежда добре.
Количеството вода също има голямо значение. Много домакини използват познатото съотношение една част ориз към три части вода, но то не е подходящо за всеки сорт и начин на готвене. При обикновен бял дългозърнест ориз в тенджера с плътно прилепващ капак често са достатъчни около една и половина до две части вода на една част ориз. При басмати количеството може да бъде и по-малко, особено ако е предварително накиснат. Най-сигурният ориентир остават указанията върху опаковката.
Когато водата е прекалено много, зрънцата поемат излишна влага, омекват и могат да загубят формата си. Ако пък течността е недостатъчна, оризът остава твърд или загаря на дъното. Затова измерването на продуктите, вместо добавянето на вода на око, често дава по-добър резултат.
Има значение и колко често оризът се разбърква. Докато се вари, зрънцата постепенно омекват и стават по-крехки. Постоянното бъркане може да ги нарани и да освободи допълнително нишесте във водата. При приготвяне на ронлива гарнитура е достатъчно оризът да се разбърка леко в началото, след което да се остави да се готви спокойно под капак. При ризотото е различно. Там кремообразната консистенция е търсен ефект.
Силата на котлона е още една подробност, която често се подценява. След като водата заври, температурата трябва да се намали до минимум, така че течността едва да къкри. Силното кипене може да доведе до неравномерно готвене, разпукване на зърната и по-бързо изпаряване на водата.
За обикновен бял дългозърнест ориз времето за готвене най-често е около 12–18 минути, но зависи от сорта и производителя. През това време капакът е добре да остане затворен. Честото му повдигане освобождава парата и променя условията в тенджерата.
Малко позната, но полезна тънкост е оризът да не се сервира веднага след изключването на котлона. Ако остане похлупен още около 5–10 минути, влагата се разпределя по-равномерно между зрънцата. След това може внимателно да се разрохка с вилица, вместо да се разбърква енергично с лъжица.
Някои домакини предпочитат предварително да запържат ориза за кратко в малко олио или масло. Този метод е особено популярен при приготвянето на пилаф и различни гарнитури. Краткото запържване придава приятен аромат и може да помогне зрънцата да запазят по-добре структурата си. Важно е оризът да не се препича, а само леко да се загрее в мазнината, преди да се добави течността.
Ако оризът вече е станал лепкав, невинаги може да се върне първоначалната му структура. Когато е само леко слепен, понякога помага внимателното разрохкване с вилица и оставянето му за кратко без капак, за да се освободи част от излишната пара. Ако обаче е преварен и зрънцата са се разпаднали, допълнителното бъркане само ще влоши положението.
Това не означава, че трябва да бъде изхвърлен. Превареният ориз може да се използва за оризови кюфтенца, запеканка или друга рецепта, при която ронливата текстура не е толкова важна. Ако ще се съхранява за по-късно, трябва да се охлади бързо, да се прибере в хладилник и да не се оставя с часове на стайна температура.
Коментари (0)
Вашият коментар